I Nidi all’Oriana… che delicatezza!
Questa ricetta affonda le radici nella tradizione della Bologna gourmet, frutto della rivisitazione della tagliatella al ragù di magro, da parte dello Chef stellato Sante Nanetti, un tempo insegnante alla Scuola Regionale di Cucina Tradizionale Felsinea che aveva sede in Piazza D.Roosvelt nel cuore della nostra città.
Il nostro papà, caro Franco Parmeggiani, ebbe l’occasione ed il privilegio di lavorare con Sante negli anni ’70, quando il nostro babbo gestiva un villaggio turistico in Sardegna, la Costa Corallina, durante la stagione estiva. In quegli anni, essendo l’affluenza in Sardegna da parte di turisti bolognesi piuttosto numerosa, Franco curò in maniera particolare il menù del Ristorante, affidando le preparazioni di cucina tradizionale proprio a Sante Nanetti, già rinomato chef bolognese.
Io avevo circa 15 anni, e ricordo gli splendidi piatti che venivano serviti in sala, a cominciare dagli antipasti, passando dai primi di sfoglia, i secondi al forno, dai rollé, ai roast-beef per finire con arrosti e la magnifica porchetta di Ferragosto. Dulcis in fundo il gelato di crema fresca, realizzato da Sante, mantecato con un’autentica Carpigiani e guarnito con le Amarene Fabbri di Bologna.Naturalmente senza dimenticare anche il Buffet dei fine settimana dedicato completamente al pesce fresco della Sardegna, dalle crudità, all’astice, al carpaccio di tonno per finire con l’orata al forno… Che bei ricordi!
Sante scrisse poi la ricetta dei Nidi all’Oriana, tagliolini a capello d’Angelo, avvolti in una fusione di burro fresco e panna vergine, poi raffreddati rapidamente, ed infine dorati in frittura, per essere poi guarniti con un ottimo ragù bolognese di magro, e serviti friabili e dorati, con le sembianze di nidi di rondine, davvero deliziosi.
Mio fratello Fabio, ha avuto l’onore di ricevere in eredità questa autentica ricetta bolognese, e di tanto in tanto la ripropone, con quel sapore antico e al tempo stesso legato al periodo storico in cui la cucina bolognese faceva davvero scuola in tutto il mondo. Davvero! Perché, dovete sapere, i turisti sono quelli che più di ogni altro hanno fotografato questo piatto come molti altri classici del nostro menù.
Perciò Viva le tradizioni, Viva le rivisitazioni della tradizione nel rispetto della nostra cultura, Viva i buongustai di tutto il mondo!
Un caro saluto da San Lorenzo in Collina, luogo dove i Bolognesi hanno sempre amato trascorrere la villeggiatura estiva, o le serate da ricordare, luogo che il nostro caro papà scoprì negli anni ’70, decidendo di trascorrerci tutto il resto della sua vita, oasi di natura, di pace, di autenticità, cui sono profondamente legata, proprio come lo è stato lui.
Grazie papà, grazie Sante, grazie Fabio,
Giovanna