 |
Lo Chef Fabio Parmeggiani consiglia...
Presente nell’azienda di Famiglia dal 1987, Fabio si è appassionato e perfezionato nell’arte culinaria sotto la guida eccellente di Insegnanti della Scuola Gastronomica Regionale ‘Galileo’ di Bologna. La sua preparazione è di netto stampo Regionale, con particolare attenzione alle ricette della tradizione bolognese, nonché ai prodotti del nostro generoso ‘terroir’, come funghi e tartufi freschi, cacciagione da pelo e da penna, prelibate carni del Vitellone dell’Appennino Centrale. I dolci attingono ai piccoli-grandi segreti nascosti nei ricettari della nonna, con una rivisitazione personale che vorrebbe rendere la cucina emiliana, di per sé ricca di sapori e componenti, più adeguata allo stile di vita odierno ed alle esigenze attuali di carattere nutrizionale, senza rinunciare alla qualità e franchezza degli ingredienti, principio fondamentale del buon gusto emiliano. |
| |
|
MENU’ A CARATTERE DI CUCINA LOCALE EMILIANA
ANTIPASTO
FUNGHI PORCINI MARINATI SU CROSTONI CALDI
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Spesa: media
Vino consigliato in abbinamento: Langhe Chardonnay di media maturità, oppure un Gutturnio dei Colli Piacentini di spalla non troppo larga.
Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di funghi porcini freschi
Aglio, timo, lauro,prezzomolo, sale, pepe nero in grani.
Procedimento
Prendete dei funghi porcini molto piccoli, sodi e sani.Lavateli, puliteli delicatamente e scottateli per una decina di minuti in acqua leggermente salata e portata a bollore.
Sgocciolateli, passateli sotto l’acqua fredda ed asciugateli ancora.
Preparate a parte la marinata: mettete in un pentolino un bicchiere di olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio tritato, un rametto di timo, una foglia di lauro, qualche granello di pepe nero e qualche rametto di prezzemolo. Raggiunta l’ebollizione, tenete il composto a fuoco bassissimo per un quarto d’ora.
Versate la marinata caldissima sui funghi e lasciateli raffreddare; poneteli poi in frigorifero per almeno 24 ore. Servite i funghi con crostoni abbrustoliti di pane tipo toscano e guarniti da un velo di sugo.
PRIMO PIATTO
TAGLIATELLINE NIDO DI RONDINE CON FUNGHI FRESCHI DI STAGIONE
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 3 minuti per le tagliatelline, e 15 minuti circa per i funghi (a seconda della tipologia di funghi approvvigionati).
Spesa: Media
Vino consigliato: Sauvignon COF, oppure un Marzemino del Trentino non eccessivamente strutturato.
Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di funghi freschi
150 grammi di prosciutto crudo dolce di Parma
200 grammi di panna fresca
50 grammi di burro
3 spicchi di aglio
1 tuorlo d’uovo per razione
Parmigiano Reggiano, prezzemolo, sale e pepe q.b.
Procedimento
Lavate accuratamente i funghi e tagliateli a fettine. Rosolate gli spicchi di aglio con un po’ d’olio extra vergine di oliva in un sautè. Una volta rosolati, togliete gli spicchi di aglio e ponete nel sautè i funghi a stufare, salateli, fate evaporare l’acqua e passateli in un piatto a riposare.
A parte tagliate il prosciutto crudo alla julienne. Mettete nel sautè una noce di burro, poca panna, mantecate, aggiungete il prosciutto ed i funghi che avete preparato, saltate ed amalgamate per bene.
Cuocete per pochi minuti le taglioline in acqua bollente leggermente salata. Passatele nel sautè, spolveratele con parmigiano reggiano grattugiato, e saltatele appena.
Ora disponetele a forma di nido in un piatto singolo e spolverizzatele con il prezzemolo fresco precedentemente tritato fine.Al centro del Vostro nido posate un tuorlo d’uovo crudo freschissimo ed aggiungete un filo di panna bollente.
SECONDO PIATTO
POLLO ALLA BORGOGNONA E TARTUFO NERO PREGIATO DI NORCIA
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 90 minuti
Tempo di cottura: 60 minuti
Spesa: media
Vino consigliato: Vino Nobile di Montepulciano, oppure Rosso di Montefalco di media affinatura.
Ingredienti per 4 persone:kg. 2,50 pollo
Gr. 200 prosciutto dolce di Parma
Gr. 100 pancetta fresca
Gr. 350 funghi freschi
Gr. 50 tartufo nero pregiato di Norcia
Burro, olio extra vergine di oliva, Brandy e fondo bruno
Procedimento
Tagliate il pollo ad ottavi. Lavatelo ed asciugatelo per bene, poi mettetelo in un tegame con la pancetta ed il prosciutto crudo tagliato alla julienne.
Rosolate e sfumate con il Brandy, aggiungendo sale e pepe q.b.
Unite ora i funghi tagliati a fettine ed il brodo, coprite il Vostro tegame e portare a completa cottura.
Alla fine aggiungete il fondo bruno e le lamelle di tartufo nero pregiato di Norcia.
DOLCE
LA TORTA DELL’AUTUNNO
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 90 minuti
Tempo di cottura: 1 ora
Spesa: Media
Vino consigliato: Moscato d’Asti perlage naturale, oppure Malvasia dolce di Candia dei Colli Piacentini, nella versione tranquilla o spumante.
Ingredienti per 4 persone: Gr. 300 farina di castagne
Gr. 200 burro fuso
Un bicchiere di latte
Gr. 300 di zucchero semolato
Un bicchierino di Cognac
n.4 tuorli d’uovo
n.6 albumi
n.6 mele gialle
n.1 bustina di lievito vanigliato da ½ kg.
Zucchero a velo/vanigliato
Procedimento
Lavorate i rossi d’uovo con lo zucchero semolato, aggiungete il burro fuso e mescolate ancora.
Unite il Cognac, la farina di castagne, il latte a poco a poco, le mele grattugiate, la dose ed infine le chiare montate a neve ferma, incorporandole dal basso all’alto con delicatezza.
Imburrate uno stampo rotondo del diametro di cm 26. Infarinatelo leggermente in modo uniforme e versate il Vostro impasto.
Passate in forno a 180° per un’ora circa. A cottura ultimata spolverate la torta di zucchero a velo o vanigliato.
*****
Sia i funghi freschi che il tartufo, rappresentano punte di diamante del sottobosco della nostra terra, l’Italia, ove trovano unicità e qualità. Sono prodotti conosciuti ed apprezzati da tempi storici e fino ad oggi per il loro pregio e la loro avvolgente aromaticità, per il loro valore organolettico più che per quello nutrizionale.
Formati soprattutto da acqua, proteine e contenute quantità di zuccheri, grassi, sali minerali e vitamine, ed accompagnati a preparazioni semplici come quelle descritte, non ci è sembrato il caso di esaminarli dal punto di vista dietetico-calorico.
In ogni caso 100 grammi di funghi forniscono all’incirca 10-25 kcal a seconda della tipologia; mentre 100 grammi di tartufo producono circa 30 kcal.
Augurandoci di avere arricchito il Vostro ricettario con qualche nuova preparazione facilmente eseguibile, Vi ringraziamo per avere visitato lo spazio a Voi dedicato.
Per Trattoria Gilberto
Fabio Parmeggiani in collaborazione con Giovanna Parmeggiani
|
